Leidenschaft, Technik, Präzision, Recherche und Geschmack sind die fünf grundlegenden Zutaten die der Chefkoch, ergänzt durch eine Prise italienischer Verrücktheit, die er jeden Morgen mit in die Küche bringt und mit seinen Köchen teilt.
Paolo folgt dieser Leidenschaft seit er 14 Jahre alt ist. Zunächst arbeitete er an den verschiedensten Orten in Europa und absolvierte, um nie den Kontakt zur gastronomischen Realität zu verlieren, die verschiedensten Schulen, unter anderem Lenotre in Paris, wo er den großen Koch Joel Robuchon kennenlernte.
Stationen waren: das palace hotel in Mailand, das Grand Hotel des Brains und das grand hotel europa e regina in Venedig, das Hotel Splendido in Portofino, an der Costa Smeraldo das grand hotel Cala di Volpe, in Cortina das grand hotel Miramonti, im Val Gardena die Alpen Plaza, in Madonna di Campiglio das BioHotel Hermitage. Auf Malta das Western Palace Hotel, in der Gstaad (Schweiz) das l’Olden hotel, in New York das Cipriani restaurant, in Curchevel 1850 (Frankreich) im Restaurant La Cendrèe, in Cap Martin im Restaurant Le Roc Marten. Im Chateaux Neuf du Pape lernt er weltberühmte Köche, wie Alain Ducasse und Paul Pommel kennen. Mit diesen erprobt er viele Aspekte der internationalen und mediterranen Küche, wovon er sehr profitiert.
Nach Italien zurückgekehrt verbringt er zwei Jahre in einer angesehenen Firma in Mailand, die Banketts und Caterings für die großen Modefirmen vorbereitet.
Paolo kommt nach vielen Jahren an den Herden berühmter italienischer und französischer Restaurants 2005 nach Madonna di Campaglio: dort beginnt er Menüs auf Basis von Meeresfischen zu gestalten.
2009 erhält er einen der begehrten Michelin-Sterne. Er ist der einzige mit einem Stern ausgezeichnete Koch in der Geschichte Madonna di Campiglio’s – bis heute!
Seit 2008 ist er food designer für eine bekannte schweizer Uhrenfirma, was dazu führte, dass er große Veranstaltungen im nautischen Bereich überall in Italien organisiert. Des Weiteren ist er Dozent für mediterrane Küche, finger food und die Herstellung von foie di grass an der Cast Alimenti in Brescia.